LETTERA 1 (26/7/12 )
ALLA RICERCA DELLA VERITA’ SUI LIPIDI, SFOGLIANDO D’ELIA
Gentile Dr. Valdo, gradirei un Suo autorevole parere su
quanto ho letto sul libro, uscito di recente, scritto dal professor Armando
D'Elia: ”Miti e realtà dell'Alimentazione umana” sul capitolo relativo ai lipidi.
Mi preme conoscere la verità scientifica sui lipidi, in ambito nutrizionale, anche
perché possiedo circa 200 piante di olivo che mi forniscono annualmente circa
un quintale d'olio, sufficiente per soddisfare le esigenze della mia famiglia e
dei parenti.
L’AUTOREVOLE PARERE DI PIERRE OUDINOT
Leggo a pag.143: “Pierre Oudinot nel libro “La conquete de
la santè”,1973, scrive quanto segue. “La cosiddetta razione dei grassi è un
mito. Il consumo regolare di sostanze grasse, delle quali si esaltano i meriti
e che stuzzicano pure la nostra gola, demolisce il fegato con certezza
matematica. Anche perché i grassi, soprattutto quelli animali, non costituiscono
un alimento fisiologico per l'uomo. L'organismo umano può, del resto, costruire
grassi partendo dagli idrati di carbonio (zuccheri e farinacei), oppure dalle
proteine, per cui l'uomo non ha assolutamente bisogno di aggiungere alcun tipo
di OLIO o di burro al suo nutrimento”.
OTTENIMENTO LIPIDI DAGLI ZUCCHERI E DALLA DEAMINAZIONE
(MASTICAMENTO SEMI)
A pag. 146 il prof. D'Elia scrive: “Per soddisfare
totalmente le naturali funzioni anatomo-fisiologiche nel corpo umano, sono
sufficienti i grassi contenuti nella FRUTTA, negli ORTAGGI e, per i neonati,
nel latte materno. I grassi possono ottenersi, come già accennato, anche dalla
trasformazione dei glucidi in lipidi. Quindi la frutta può provvedere a fornire
i lipidi necessari all'organismo o direttamente (offrendo i lipidi come tali) o
indirettamente (fornendo gli zuccheri che, ove occorre, potranno trasformarsi
poi in lipidi). A parte queste due possibilità, occorre sempre tener presente
la capacità del corpo umano di ottenere lipidi anche dai protidi per
deaminazione. Questa via può essere attivata mangiando, per esempio, cibi molto
ricchi di proteine, come i semi.
MOSSERI E L’ERBA SCONDITA
A pag.153 leggo: “Albert Mosseri, il più illustre igienista
vivente, scrive, nel suo libro “La santè par la Nourriture”: La pratica,
purtroppo generalizzata, di condire l'insalata con l'olio data solo dal 1851,
anno in cui all'Esposizione Universale tenutasi al Cristal Palace di Londra,
venne lanciata una campagna, orchestrata dai grossi calibri internazionali dell'industria
olearia, tendente a convincere la gente che è necessario ungere l'insalata con
grassi ricavati dall'oliva o da altri frutti e da semi vari”. DA ALLORA E SOLO
DA ALLORA, tutti condiscono l'insalata con dell'olio. Prima del 1851 questo non
avveniva. Gli erbivori crescono muscolosi e robusti mangiando erba scondita,
cioè senza grassi aggiunti, dandoci la prova che questi non sono per niente
necessari. Quanto avvenne nel 1851 costituì per i produttori di olio l'inizio
di un grosso business che continua tuttora.
PROCESSI DIGESTIVI RITARDATI
L'olio crea uno strato di grasso impermeabile sui cibi, sui
quali i succhi digerenti trovano difficoltà ad agire. Dice Mosseri: “Il
processo digestivo viene di conseguenza ritardato e talora impedito,
contribuendo ad aumentare le putrefazioni gastro-intestinali, ed il lavoro del
fegato e dei reni”.
HANNO RAGIONE D’ELIA E MOSSERI OPPURE CI TENIAMO BEN STRETTI
I NOSTRI ULIVETI?
L'uomo, quindi, tra i suoi tristi primati, annovera anche
quello di essere l'unico animale che condisce i cibi che la Natura gli offre
già forniti di tutti i principi nutritivi a lui necessari per vivere.
Nel timore purtroppo che il Prof. D'Elia abbia ragione,
chiedo se sono corrette, a livello scientifico, le sue argomentazioni. Come
dobbiamo comportarci, noi vegani, quando prepariamo quelle pietanze che
solitamente si condiscono con l'olio di oliva? Grazie come sempre di vero
cuore. Gaetano Perna
LETTERA 2 (31/7/12 )
PICCOLO SOLLECITO E STUPEFACENTE RISPOSTA DELLA DR BARONI
Gentile Dr Valdo, Chiedo se per caso ha letto la mia mail
del 26/7 sui Lipidi (Libro del Prof. D'Elia), perché prima di prendere
qualsiasi decisione gradirei sentire il suo autorevole parere.
Intanto riporto la risposta della Presidente dell'Istituto di Nutrizione Scientifica Vegetariana, Dottoressa Baroni, la cui risposta mi ha lasciato stupito, considerando la fama del professor D’Elia, laureato pure in chimica. Grazie di cuore come sempre.
Intanto riporto la risposta della Presidente dell'Istituto di Nutrizione Scientifica Vegetariana, Dottoressa Baroni, la cui risposta mi ha lasciato stupito, considerando la fama del professor D’Elia, laureato pure in chimica. Grazie di cuore come sempre.
Gaetano Perna
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RISPOSTA DELLA DOTTORESSA BARONI
Gentile Gaetano, la risposta alle sue domande è riassunta in
Veg-pyramid. Il consumo di grassi aggiunti deve essere limitato alle porzioni
previste, in quanto se eccessivo aggiunge calorie in più o sottrae cibi più
nutrienti. Non mi esprimo sulle teorie degli igienisti, che sono basate su concetti
semplicistici e ampiamente datati e, non avendo mai ottenuto alcuna validazione,
sono da considerare per ora alla stregua di aneddoti. Cordiali saluti.
D.ssa Baroni
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RISPOSTA DI UN IGIENISTA SEMPLICISTICO, ANEDDOTICO,
INVALIDATO E AMPIAMENTE DATATO COME VALDO VACCARO
ARROGANZA E SUPERBIA IN CATTEDRA
Ciao Gaetano, Cosa vuoi che ti dica. Sono semplicemente
sbalordito. Non so a chi si volesse riferire la Presidentessa, Dottoressa,
Principessa e Vegetarianessa Baroni nel suo laconico e acidificante commento.
Non la conosco di persona e non credo di perderci gran che, avendo essa già
dato abbondanti prove di arroganza e di superbia in altre occasioni. Osservo
soltanto che, col passare del tempo, pare stia peggiorando. Faccio fatica ad essere
duro contro una esponente del gentil sesso. Non vorrei mai farlo con nessuno. Ma
il suo modo di esprimersi ha ben poco di gentile e i suoi toni non lasciano
alcun dubbio.
STIZZA ALLO STATO PURO
Non ho mai sentito espressioni gratuitamente diffamatorie
come quelle inserite nella risposta di cui sopra. Espressioni standard usate per
sparlare e demolire a priori, non capacitandosi del successo e del seguito che
sta avendo l’igiene naturale. Espressioni così cariche di stizza allo stato puro,
di irritazione, gelosia e risentimento verso l’unica Scienza al mondo che nel
campo della salute e dell’alimentazione sta avanzando a passi da gigante, grazie
alla sua coerenza e alla sua intima connessione con la realtà dei fatti, apportando
una ventata di aggiornamenti e di conferme che certi vegetariani, vetusti e
incancreniti nel latte, nella caseina e nella B12, non si sognano nemmeno.
MEGLIO IL NEMICO DI FRONTE CHE I CECCHINI DI RETROGUARDIA
Vuoi che ti dica una cosa? Ho più rispetto per il Cavalier
Cremonini, grande capofila dei macellatori, piazzato coerentemente da nemico
sull’altra sponda, che di persone situate dalla nostra parte, usano i privilegi
di casta, di legge e di istituzione, per sparare dalle loro retrovie bordate di
rabbia contro chi è davanti di loro e li rende inevitabilmente obsoleti e
sorpassati.
L’UMILTA’ NON STA NELLE CARICHE E NEI PEZZI DI CARTA
Prendessero i lauti stipendi, le pensioni da favola, i
vantaggi istituzionali, senza pretendere anche di cullarsi contemporaneamente
nella bambagia e negli onori del comodo vegetarianismo istituzionale stile
stalla-caseificio-farmacia, non sprecheremmo tempo a criticarli e a dargli retta.
Sventolare la patente buonista di vegetariani è appagante, ma non è garanzia di
genuinità e di trasparenza scientifica. La prima qualità umana è l’umiltà. Una
cosa che non si apprende a scuola e che non viene certificata da nessun diploma
e da nessuna carica. Essere vegetariani o carnivori viene decisamente dopo.
Chiusa la parentesi.
I GRASSI ANIMALI DEMOLISCONO IL FEGATO CON CERTEZZA
MATEMATICA
Veniamo al tuo argomento, che è quello dei lipidi.
Premettiamo che nessun umano è divino ed infallibile, e che tale legge si
applica anche ai migliori. Pierre Oudinot aveva ragione nel dire che i grassi demoliscono
il fegato con certezza matematica. Aggiunse però un “soprattutto quelli
animali”, che la dice lunga.
CI SONO OLI E OLI
Noi, alla luce di quanto sappiamo oggi, aggiungeremmo anche
un “soprattutto quelli cotti, quelli saturi, quelli bicotti e tricotti delle
patatine nei fast-food, e quelli sintetizzati in facile e comoda vendita come
olio di fegato di merluzzo (negli anni 50) e come Omega-3 da pesce, da gamberi
e da balena (nel tempo presente). Per il resto siamo d’accordo su tutto, e ben
conosciamo le scemenze introdotte da Barry Sears sugli eicosanoidi, e le false
attese miracolistiche delle pasticche oleose e putrefacenti di Omega-3, capaci
probabilmente di aver messo fuori combattimento persino il dr David
Servan-Schreiber, il loro maggior profeta mondiale.
AVREI TANTE COSE DA DISCUTERE COL PROFESSOR D’ELIA
L’organismo umano i grassi se li può anche costruire da sé.
Quanto al dire che l’uomo non ha assolutamente bisogno di aggiungere alcun tipo
di olio al suo nutrimento, ci andrei piano. Come dice il professor D’Elia,
possiamo sempre ottenere lipidi per deaminazione, consumando cibi vegetali
proteici come i semi. “Non semi, ma radicchio, caro professor D’Elia!”, gli
direi oggi, se fosse tra noi.
LE PROTEINE COMPLETE, ASSIMILABILI E NON SFORANTI IL TETTO
MASSIMO DEI 24 GRAMMI
AL GIORNO STANNO NELLE VERDURE
Non sospettava nemmeno il professor D’Elia, e con lui
Oudinot e Mosseri, che il modesto radicchio avesse un contenuto proteico quasi
doppio (22% in termini di caloria/proteina US standard) rispetto ai semi e ai
cereali (13% soltanto), e che nei vegetali ci fosse abbondante e bilanciata
presenza di tutte le proteine! Oggi queste cose non si sospettano né si
intuiscono, ma si sanno con tanto di prove, riprove e controprove fatte in ogni
angolo del pianeta, grazie al The China Study di Colin Campbell.
DIVERSITA’ DI VEDUTE E DI VALUTAZIONI
Albert Mosseri, valutato da D’Elia come il più illustre
igienista vivente, francamente parlando non mi ha mai convinto del tutto, anche
se alla fine sostiene più o meno le stesse cose in cui credo. E’ nei dettagli
che mi va di traverso. Lo trovo ripetitivo e scontato, non me ne voglia. Più
compositore di mosaici raccolti a destra e a manca, che creatore originale di
pensiero igienistico. Più uomo di cultura che autore. Questa è almeno la mia
impressione. Forse lo conosco poco e male. Forse me lo dovrò ristudiare. O
magari dovrei fargli visita in Francia. Dopotutto si è guadagnato una larga
fama e va rispettato. Chissà che non mi faccia cambiare idea?
DISACCORDO SULLE NOCCIOLINE
Ho poi avuto modo di soppesare di prima mano la sua risposta
manoscritta ad una cara amica milanese, dove ribadiva il suo chiodo fisso che è
la demonizzazione delle noccioline, in netto contrasto con Shelton, e senza
nemmeno specificare quale tipo di noccioline, selvatiche, da orto, fresche,
stagionate. Le noccioline, a mio avviso, sono un portento. Nulla di personale
contro l’Albert, che al momento dovrebbe avere 87 anni. Spero anzi che rimanga
saldamente al suo posto, come campione dell’igienismo francese, ben oltre il
traguardo dei 100 anni.
NEMMENO FARLO APPOSTA, DISACCORDO ANCHE SULL’OLIO
Mosseri scrive che: “La pratica, purtroppo generalizzata, di
condire l'insalata con l'olio data solo dal 1851, anno in cui all'Esposizione
Universale tenutasi al Cristal Palace di Londra, venne lanciata una campagna,
orchestrata dai grossi calibri internazionali dell'industria olearia, tendente
a convincere la gente che è necessario ungere l'insalata con grassi ricavati
dall'oliva o da altri frutti e da semi vari”.
IDEALIZZAZIONE DELLA FOGLIA SCONDITA
Da allora e solo da allora, secondo lui, tutti condiscono
l'insalata con dell'olio. Prima del 1851 questo non avveniva. Gli erbivori
crescono muscolosi e robusti mangiando erba scondita, cioè senza grassi
aggiunti, dandoci la prova che questi non sono per niente necessari. Quanto
avvenne nel 1851 costituì per i produttori di olio l'inizio di un grosso
business che continua tuttora.
I MARPIONI DELL’OLIO NE COMBINANO DA SEMPRE DI CRUDE E
SOPRATTUTTO DI COTTE
Anche qui Mosseri tradisce i suoi pregiudizi e i suoi limiti
informativi, volendo forse farsi vedere caustico al pari di Shelton contro
l’industria olearia. Può anche starci che i marpioni delle industrie abbiano
attuato davvero delle accelerazioni commerciali in quegli anni, promuovendo oli
di oliva e di semi di pessima qualità, ricavati a caldo o con altri sistemi
rudimentali.
L’OLIO DI OLIVA VENIVA USATO DAI GRECI E DAI ROMANI
Ma la pratica di condire con buon olio di oliva non comincia
affatto col 1851. Anfore per il trasporto di olio e di olive se ne trovano
ancora nei relitti del Mediterraneo. Rinomati erano l’olio verde di Venafro e
quello della Liburnia in Istria, come attestano Marrone, Plinio, Orazio e
Stradone, mentre pessimo era considerato l’olio di olive africane, usato solo
per l’illuminazione. Non mancavano le contraffazioni, se crediamo a una ricetta
di Apicio che insegna a contraffare l’olio della Liburnia usando un comune
prodotto spagnolo. Per evitare che irrancidisse, si usava già allora salarlo.
TORCHI E FRANTOI ERANO ALL’ORDINE DEL GIORNO
In epoca imperiale, le olive si servivano in tutte le cene,
per antipasto e per chiusura pasti, come diceva Marziale. Altri famosi autori,
come Catone, Plinio e Columella, hanno lasciato insegnamenti sulla coltivazione
delle olive e sulla produzione dell’olio. Esistono descrizioni accurate di
mole, torchi e frantoi sia in Grecia che in Roma antica.
LA PESSIMA ALTERNATIVA DEL BURRO
D’altra parte, anche se non avessimo il conforto dei dati
storici, o se fosse vero per assurdo quanto afferma Mosseri, sappiamo benissimo
cosa usavano nel 1851 e prima del 1851 i popoli nordici e quelli a corto di
olio extravergine e di olive. Burro di mucca, di capra e di pecora. Cose che nella
cucina extramediterranea (anglosassone, americana e mitteleuropea) si
continuano a usare tutt’oggi.
VOGLIAMO PARAGONARE UN BUON PINZIMONIO CON LA MARGARINA E LA
MAIONESE?
Usare al posto di un salutare pinzimonio, o di un leggero e
prelibato condimento basato su olio extravergine estratto a freddo più aceto
balsamico, o aceto di mele o aceto di vino (pure ottimi se non pastorizzati,
sia come olio-disgreganti che come insaporenti), orribili condimenti carichi di
margarina, di maionese e di cremine strane che coprono e nascondono il buon
sapore originale delle verdure, anziché esaltarlo ed evidenziarlo, non è
mangiar verdura come intendiamo noi, ma fare dei beveroni indigesti.
PROMOZIONE SENZA RISERVE DELL’OLIVA, DEI SEMINI E DEI
RELATIVI OLI ESTRATTI A FREDDO
Sia per le olive, che per i semini (sesamo, lino, girasole,
vinacciolo), è determinante il discorso del metodo di frantumazione, che deve
essere sempre e solo quello della PRIMA TORCHIATURA A FREDDO, per salvaguardare
le caratteristiche organolettiche del prodotto. E’ risaputo comunque che l’oliva
(ed anche il suo olio) è un frutto di grandi qualità, con proprietà nutritive
(vitamine e minerali in abbondanza), lassativo, colagogo e coleretico
(favorisce il drenaggio epatico e biliare), contrasta la stipsi spasmodica e i
calcoli, ed è pure consigliato ai diabetici.
IL PARERE PIU’ COMPETENTE POTREBBE ARRIVARE DA PINO AFRICANO
Non vorrei che qualcuno mi ritenesse colluso con le
industrie olearie. Al massimo sono debitore ad Andrea e a un altro amico ligure
di qualche fornitura in omaggio del loro straordinario olio. Spero in ogni caso
che mi ascolti uno dei maggiori specialisti mondiali in fatto di olio di oliva,
che è sicuramente Pino Africano da Bari, e che voglia magari regalarci due
righe sintetiche di commento sull’olio, anche se già lo ha fatto con dovizia su
“Aprite le Orecchiette”.
SOLO SE E’ BUONA E SAPORITA LA VERDURA HA SENSO, PER CUI GLI ULIVI
VANNO SALVAGUARDATI
Albert Mosseri non me la dà da bere. Sarei curioso di sapere
se ha mai mangiato un bel piatto di verdure o di erbe scondite, come fanno gli
animali. Qui non si tratta di lasciare cattive abitudini per acquisirne di
migliori. Una cosa schifosa rimane schifosa e non c’è modo di rimediare. Noi
siamo ligi ai principi del cibo salubre, fresco, vivo ed innocente. Mettiamo al
primo posto la frutta e al secondo la verdura cruda. Ma non trascuriamo affatto
il lato piacevole del mangiare, reputandolo fondamentale anche ai fini di una
buona digestione. Continua dunque ad apprezzare i tuoi ulivi e a produrre
l’ottimo olio che essi ti regalano.
Valdo Vaccaro






